Pod pojmem „lidová strava“ rozumíme pokrmy a nápoje připravované a konzumované  ve vesnickém prostředí zemědělci i drobnými řemeslníky, v městském prostředí pak dělnickými vrstvami zhruba  do poloviny 20.století. Od konce 2. světové války vnímáme lidovou stravu jako jev se společnými znaky bez rozdílu prostředí.

V minulosti měl rozhodující vliv na charakter lidové stravy způsob získávání surovin, jejich sortiment, dostupnost a možnosti uchování  pro přípravu jídel pro všední i sváteční příležitosti. Venkovské obyvatelstvo bylo závislé na tom, co se vypěstovalo na polích  (obiloviny, okopaniny, luštěniny, zelenina, ovoce) a v hospodářství ( vepřové, skopové maso, drůbež, mléko, vejce apod.). Drobní městští řemeslníci a posléze dělnické rodiny ve městech  suroviny na přípravu pokrmů  kupovaly na trzích, postupně ve specializovaných obchodech.

Dalším důležitým faktorem ovlivňujícím podobu jídelníčku byl způsob přípravy jídel a zpracování surovin. Největší význam má z tohoto pohledu vývoj úpravy topeniště, uplatnění sporáků na dřevo a tuhá paliva, druhy a počet kuchyňského nádobí, způsoby konzervace a ukládání potravin.

V neposlední řadě skladbu jídelníčku ovlivňovaly rodinné tradice, krajové zvyklosti, společenské tradice, objevování a používání nových surovin (např. brambory, káva, koření, pochutiny), konfesní omezení (půsty apod.), nouzová situace v zásobování, přídělový systém atd.

Doklady o tom, jakou skladbu měl všední a sváteční jídelníček od konce 18.století poskytují dobové prameny, memoáry, kroniky, historické prameny, později publikované záznamy lidopisných pracovníků. Od počátku 20.století mohou jako druhotné doklady sloužit záznamy o přípravě jídel k významným příležitostem, zapisované neprofesionálními kuchařkami, zvanými do rodin a tištěné kuchařky,  vydávané od poloviny 19.století.  Významné jsou sbírky trojrozměrných artefaktů (nádobí, náčiní, nábytek) ať už veřejné nebo soukromé.

O tradiční skladbě lidového jídelníčku všedního dne můžeme hovořit do počátku 40. let 20. století, po roce 1945 došlo k zásadním proměnám.  Zvláštní pozornost si zaslouží struktura stravování v krizových letech (válečný přídělový systém, náhražky nedostatkových přísad). S likvidací soukromé držby půdy na vesnici, změnami v systému obdělávání půdy,  chovu dobytka (práce na směny, pevná pracovní doba),  struktuře zaměstnanosti (odchod do města) došlo k postupnému  stírání rozdílů ve způsobu života obecně, mezi obyvateli vesnic a měst. Tyto změny, které sledujeme od poloviny 20.století, se odrážely také v jídelníčku a způsobu přípravy jídel.  Svůj podíl na změnách měla modernizace způsobů ukládání a konzervování potravin ( mražení, zavařování do plechovek), vybavení kuchyní, společné stravování, školní jídelny atd. .

V současné době můžeme sledovat dva trendy: na jedné straně akceptování všech podnětů pro dosud neznámé nebo nezavedené způsoby stravování (rychlé občerstvení grilování, prodej mražených hotových jídel, donáška do domu, jídla mezinárodní kuchyně), které se začínají uplatňovat zejména ve stravování o pracovních dnech. Na druhé straně tradice akceptovaná v sestavě jídelníčku každé rodiny při svátcích výročních (Vánoce, Masopust, Velikonoce), rodinných (křtiny, svatba, pohřeb, biřmování, konfirmace) a jiných (hody, poutě). Můžeme také sledovat zájem o recepty na přípravu tradičních jídel jako základu racionální stravy, ochutnávání málo známých surovin a jídel z nich připravených (pohanka, jáhly, brynza, zelené koření).

Současná kuchyně a jídelníček  se začínají od tradice velmi rychle vzdalovat,  na zvyklosti rodinné, oblíbená jídla spojená s určitými příležitostmi,  sestava jídelního pořádku se bere ohled více při mimořádných příležitostech, kde svou úlohu hrají také praktiky v přípravě jídel uchovávané prostřednictvím kuchařek a cukrářek, zvaných k přípravě hostin a dodržujících zavedenou praxi, blízkou tradici.

4.1 Národní kuchyně

Příprava pokrmů, úprava pokrmů , stravovací návyky typické pro určité společenství, ne však národnostní minority usazené zde v posledních desítiletích.

4.1.1 Krajová specialita

Název, příležitost při níž se připravuje, úprava pokrmů typických pro vymezenou oblast – region.

4.1.2 Stravovací návyky

Stravovací návyky typické pro vymezenou oblast – region: kdy a jakým způsobem se pokrmy podávají, zasedací pořádek u stolu, kdo pokrmy podává, jakým způsobem se jedí apod.

4.2 Základní suroviny pro přípravu pokrmů

Základní suroviny používané pro přípravu běžných a tradičních pokrmů v domácnostech. Jejich výčet, způsob získávání, způsoby základního využití.

4.2.1 Mouka a obiloviny

4.2.2 Cukr

4.2.3 Mléko, vejce

4.2.4 Okopaniny a luštěniny

4.2.5 Zelenina

4.2.6 Maso a masné výrobky

Zabíjačka, zvěřina, ryby, drůbež aj.

4.2.7 Ovoce

4.2.8 Lesní plody

Sběr, sušení, zavařování, nakládání apod.

4.2.9 Pochutiny, koření, sůl, kvasnice, káva, kávoviny

4.3 Ukládání potravin

Popis způsobů ukládání potravin a surovin pro přípravu jídel v běžných domácnostech, sledování proměn a vývoje těchto možností.

4.3.1 Prostory určené k ukládání potravin

Komora domová, komora samostatná, sklep, vinný sklep, půda, spižírna.

4.3.2 Nábytek určený k ukládání potravin

Truhly, súsky, skříně, zásobnice – dlabané nebo slaměné, žebřiny na chleba, zásobníky na vajíčka, ledničky, mrazničky apod. Jejich umístění v domácnostech.

4.3.3 Nádoby určené k ukládání potravin

Nádoby v nichž se potraviny uchovávaly  a uchovávají před zpracováním nebo před jejich konzumací. (Nádoby keramické – např. smetaníky nebo sádelníky, dřevěné – např. okříny nebo klece na homolky , slaměné, proutěné, plechové smaltované, litinové, plechové, z plastu aj.)

4.4 Dlouhodobé uchovávání potravin

Způsoby uložení nebo úpravy potravin a pokrmů potřebných pro jejich dlouhodobé skladování.

4.4.1 Sušení potravin

Byliny, ovoce, houby, maso aj.

4.4.2 Uzení

4.4.3 Vaření

Povidla, džemy, marmelády, rosoly, kečupy aj.

4.5.4 Zavařování

Ovoce, maso…

4.5.5 Nakládání

Zelenina, ovoce, masa do soli aj.

4.6.6 Chlazení

Haltýře, studánky, ledování, sklepy, chladničky.

4.7.7 Zmrazování

4.7.8 Prosolování

4.5 Způsoby úpravy pokrmů ke konzumaci

Popis a výčet způsobů úpravy pokrmů před podáváním na stůl, způsoby jejich použití (všední strava, sváteční, předkrm, hlavní jídlo – které).

4.5.1 Pokrmy bez tepelné úpravy

Pomazánky, tvaroh, sýry, saláty, müsli aj.

4.5.2 Příprava pokrmů na otevřeném ohni

Ohniště, gril, lávový kámen

4.5.3 Příprava pokrmů  na sporáku, resp. kamnech

Sporák na tuhá paliva, elektřinu, plyn. Jaký způsob preferují, mají-li na výběr. Přednosti přípravy na konkrétním druhu sporáku, kamen dle subjektivního mínění hospodyně či strávníků  (například: placky z bramborového těsta pečené na plotně kamen…)

4.5.4 Pečení pokrmů

Pečení v peci – na tuhá paliva, plynové, elektrické troubě sporáku, remosce apod. Jaký způsob preferují, mají-li na výběr. Přednosti přípravy na konkrétním druhu sporáku, kamen dle subjektivního mínění hospodyně či strávníků  (například:  pečeně nebo buchty připravené v troubě sporáku na tuhá paliva jsou prý chutnější …)

4.6 Hygienické zásady

Zachytit případné tradiční a novodobé postupy .Jiná bude zřejmě situace ve městě jiná na vesnici.

4.6.1 Hygienické zásady při skladování potravin

V jaké míře se dnes potraviny skladují ve větším objemu? Jiná bude zřejmě situace ve městě, jiná na vesnici, rozdíly budou rovněž patrné podle způsobu bydlení tázaných (rodinné domky, tzv. bytovky). Zachytit i doporučení typu: umývat nebo neumývat potraviny před skladováním, proč?

4.6.2 Hygienické zásady při přípravě pokrmů

Zachytit do jaké míry došlo k proměně v uplynulých letech.

4.6.3 Hygienické zásady při konzumaci pokrmů

4.7 Pokrmy všedních dnů

Při zachycení stavu v současnosti sledovat změny proti tradičnímu modelu: která jídla se dnes ve všední den připravují doma a v jaké podobě (obědy, večeře – vařené nebo studené). Jakou roli hraje ve stravování rodiny zaměstnání jejich členů, zda se stravují ve hromadných stravovacích zařízeních? Kdo v rodině připravuje pokrmy? Je odlišný způsob stravování v sobotu a neděli? Sobotu a neděli vnímají jako sváteční nebo všední den? Hraje roli v přípravě pokrmů roční období?.

4.7.1 Stravovací zvyklosti

Doma, při práci, v hromadných stravovacích zařízeních apod. Například: schází se rodina u jídla, u kterého a proč? Členové rodiny jedí jednotlivě, proč? Pořadí jídel, např. polévka je pravidlem, polévka se nepřipravuje

4.7.2 Druhy pokrmů připravovaných ve všední dny

Rozdělit studené a vařené pokrmy, vaření z polotovarů apod.

4.8 Pokrmy svátečních dnů

Pokrmy připravované o tradičních svátcích kalendářních, rodinných, nedělích. Pokrmy připravované u příležitosti oslav životních jubileí; oslav pracovních kolektivů; kolektivů sportovních; přátelských setkání apod.

4.8.1 Stravovací zvyklosti

Rodina jí společně, zvaní přátel, členů širší rodiny.

4.8.2 Druhy pokrmů připravovaných ve sváteční dny a u příležitostí svátečních událostí

Pokrmy se připravují doma, některé se objednávají například z restaurací apod.

4.9 Pečivo

Pečivo připravované doma, ne pečivo kupované.

4.9.1 Chleba

Význam v lidovém jídelníčku, druhy, příprava – domácí, pekárny. Pečou si chleba doma, na chalupě – proč? Jak je chleba vnímán dnes? Je mu v rodině prokazována nějaká úcta?

4.9.2 Pečivo všedního dne

Pouze se kupuje, případně jaké pečivo se peče na všední doma a proč?

4.9.3 Pečivo svátečních dnů

Neděle, svátky rodinné a kalendářní. Frekvence pečení (každou neděli, na každé narozeniny dort apod.), druhy, kdo peče, podle jakých receptů (kuchařské knihy, recepty od známých,  rodinné, z televize).Pečení pro vlastní rodinu, známé, příbuzné, pečení na objednávku ?

4.9.4 Pečivo obřadní, zvykoslovné

Např. věnce a koláče svatební, věnce pro nedělku, mikulášské pečivo…Zda se některé pečivo peče i dnes, jaké a proč? Kde se péci naučili? Pečení jen pro vlastní rodinu, známé, příbuzné, pečení na objednávku pro cizí rodiny?

4.10 Nápoje

Příležitosti pro jejich konzumaci, zdroje, nádoby, transport, způsob jejich získávání, způsoby  přípravy.

4.10.1 Voda

Vlastní studna, dovážení vody z nějakého blízkého zdroje (léčivý pramen, kvalitní pitná voda apod.)

4.10.2 Mléko a nápoje připravené z mléka

Podmáslí, smetana, kefír, koktejly, kakao, bílá káva. Obliba v rodině, vlastní příprava – způsoby. Například zachytit i „novinky“ – užívání tzv. tibetské houby v mléce apod.

4.10.3 Nápoje připravené z ovoce (bez kvašení)

Mošty, šťávy, limonády, džusy. Způsoby přípravy, konzumace, důvody této přípravy.

4.10.4 Víno (révové, ovocné)

Vlastní výroba, druhy,

4.10.5 Pivo

Vařené v domácích podmínkách.

4.10.6 Lihoviny

Připravené v domácích podmínkách.

4.10.7 Nápoje zvláštní

Např. zelová voda, lák z okurek …

4.10.8 Bylinné čaje

Suroviny z vlastních zdrojů, kupované – příležitosti pití (stále, v případě zdravotních potíží – druhy čajů užité při konkrétních potížích apod.).

4.11 Cukrovinky

Pamlsky  připravované doma pro mlsání dětí i dospělých.

Opražený hrách – pučálka, pražené mandle, pražené oříšky, vařené a pražené kaštany, pražené ovesné vločky, bonbony, čokoláda aj.

4.12. Stolování 

Zvyklosti stolování v dané rodině při různých příležitostech.

4.12.1 Místo

Doma, při práci, všední den nebo svátek. Stoluje se v kuchyně, jídelně, obývacím pokoji, jinde?

4.12.2 Nábytek

Stůl, lavice, židle, stoličky, dětské stolky a stoličky. Opět rozlišit všední a sváteční dny.

4.12.3 Nádoby a nádobí

Pro stolování doma – ve všední a sváteční dny (liší se použité nádobí), v práci, ve škole na cestách.

4.12.4 Lžíce, nůž, vidlička, příbory

Vlastní a používá rodiny zvláštní příbory například na ryby, steaky, cukroví apod.

4.12.5 Ubrusy, prostírky, ubrousky

Liší se pro použití ve všední dny, ve svátek apod. Je rodina zvyklá používat ubrusy, prostírky – z jakého materiálu, jaké, kde je získává (kupuje, vyrábí sama apod.)

4.12.6 Zvyklosti a obyčeje při stolování

Zasedací pořádek, obyčeje při stolovaní: rodinné, při hromadném stravování, obyčeje ve všední a sváteční dny apod.

4.12.7 Stolování při polních pracích a výjimečných pracovních příležitostech – stavba domu, společné práce

Stravování vlastní rodiny, vaření a obstarávání pokrmů pro najaté řemeslníky apod.

4.13 Obyčeje ve vztahu k  lidové stravě   

4.12.1 Obyčeje a pověry vztahující se k přípravě pokrmů

Např. proč se určitá jídla vaří a jedí v určité dny: např. dodržování postů, luštěniny a ryby o Štědrém dnu.

4.12.2 Obyčeje a pověry vztahující se k přípravě pečiva

Například chleba, další kynuté pečivo (mazance, buchty apod.). Rozlišit aktivní a pasivní znalost.

4.12.3 Obyčeje a pověry vztahující se ke konzumaci pokrmů

Např. proč se mají jíst luštěniny o vánocích, „zelené“ a vaječné pokrmy o velikonočních svátcích apod. Opět rozlišit aktivní a pasivní znalost.

4.12.4 Obyčeje a pověry vztahující se ke konzumaci pečiva

Pečivo z kynutého těsta, význam zvykoslovného pečiva… Aktivní a pasivní znalost.

4.14. Zásobování, trh s potravinami

Zachytit způsoby zásobování potravinami příslušné rodiny: vše kupují (kde – supermarkety, trhy, soukromí dodavatelé), část vypěstují, získají od příbuzných apod.

4.14.1 Zásobování potravinami – konzum, prodejna, trhy

Co převládá, jak často chodí nakupovat, kdo z rodiny o nákupu rozhoduje a kdo nakupuje…

4.14.2 Trhy, obchody specializované

Vyhledávání, vlastní účast na specializovaných trzích (se zeleninou, ovocem, vínem apod.).

4.15. Návody, kuchařky

Zachytit způsob získávání informací o přípravě jídel, pečiva apod. Kde a jak se členové rodiny naučili vařit? Jaká strava a příprava jídel převládá (co se týká skladby – tradiční, polotovary aj. a druhu – „normální“, vegetariánská, veganská? Jak se v rodině uplatňují novinky (exotická jídla, exotické suroviny, nové způsoby přípravy pokrmů apod.)? Zachytit takové návody a kuchařka, které se v rodině skutečně užívají.

4.15.1 Profesionální a amatérské kuchařky

(i na pečivo a cukroví pro běžné a výjimečné příležitosti) Tištěné recepty i recepty získané opisem od známých, recepty z televizních pořadů

4.15.2 Návody k vaření tradičních jídel

Tištěné recepty i recepty získané opisem od známých, recepty z televizních pořadů

4.15.3 Předávání zkušeností v rodině, mezi známými

4.15.4 Chalupářské vaření i takové, které navazuje na tradici

Pokrmy a pečivo, které se připravuje výhradně na chalupě a proč?

4.16. Potravní řemesla

Zachytit výskyt potravinářských řemesel v minulosti a současnosti (pekaři, mlynáři, pěstitelé obilí, brambor, ovoce, vína, cukráři  aj.)

4.16.1 Na vesnici

4.16.2 Ve městech a městečkách

4.16.3 V dělnických koloniích

Aktualizace: 26. 4. 2023